液氮罐在食品工業的應用

點擊次數：2660 更新時間：2020-06-02

液氮罐在食品工業的應用：液氮速凍、液氮凍干、低溫粉碎、冷加工(Processing)、飲料充氮。液氮罐
一、液氮速凍食品
速凍食品是低于-30℃或者更低溫度下凍結的食品。液氮罐使用過程中要經常檢查。可以用眼觀測也可以用手觸摸外殼，若發現外表掛霜，應停止使用；特別是頸管內壁附霜結冰時不宜用小刀去刮，以防頸管內壁受到破壞，造成真空不良，而是應將液氮取出，讓其自然融化。在此低溫下，食品迅速通過其**大結晶區，使水分凝結成分布均勻、直徑不大于0.1mm的細小冰晶。速凍食品與冷凍(freezing)食品(高于-30℃凍結)相比較，其特性是食品解凍后仍能保持原有的組織結構、汁液流失少、更能保持食品原有的色、香、味、外觀和品質。在諸多食品速凍技術(technology)中，液氮速凍具有冷凍速度**快(每分鐘降7℃～15℃)、產量高、重損小、干耗損失率低(0.25%～0.5%)、保鮮期限**長、效果**好等優點，被譽為20世紀食品工業中**杰出的成就之一。目前已廣泛應用在魚、蝦、螃蟹、雞、鴨、肉(牛、羊等)、水果(fruit)(楊梅、荔枝等)、蔬菜、及各種預制食品(牛排、生魚片、肉丸子、炸蝦、肉餅、漢堡包、比薩餅、蛋制品、湯料等)的冷凍中。英國1981年液氮速凍食品占冷凍食品的10%，用液氮量超過100kt。西歐液氮產量的1/3用于食品速凍和冷藏運輸(transport)。日本液氮速凍食品約占冷凍食品的40%～50%。目前美國有幾百家食品加工企業采用液氮速凍，僅一家速凍牛排廠每天用700t液氮。我國70年代初北京、上海就已研制出液氮速凍食品生產線，80年代先后從日本、瑞典、法國、美國和丹麥等國引進了各種速凍裝置(包括液氮速凍)，并對銀魚、湖蟹、對蝦等鮮活水產品液氮速凍成功。
二、凍干食品
國外近幾年發展(Develop)較快的液氮冷凍(freezing)干燥(dry)食品是將食品先用液氮預冷，冷凍后，在抽真空過程中加熱(heating)，使其含97%～98%的水分由固相直接升華干燥。與通常的干燥方法相比，冷凍升華脫水后的活菌成活期長，水果、蔬菜等能保持原有的形態;經浸水復原后，可恢復原有的色、香、味，保持原有的維生素，是一種應時的高檔食品。例如，國外凍干蔬菜為每噸3萬多美元，而速凍蔬菜每噸僅1千美元。我國已研制出單次干燥量25kg的低溫升華干燥機等系列產品(Product)。
三、食品(food)低溫打碎
這種方法是將食品(food)原料(raw material)經液氮預冷、凍結后，投入用液氮冷卻(cooling)的粉碎機中進行微粒（內容：原子、分子、離子）粉碎。液氮罐一般可分為液氮貯存罐、液氮運輸罐兩種。貯存罐主要用于室內液氮的靜置貯存，不宜在工作狀態下作遠距離運輸使用；液氮運輸罐為了滿足運輸的條件，作了專門的防震設計。其除可靜置貯存外，還可在充裝液氮狀態下，作運輸使用，但也應避免劇烈的碰撞和震動。與常溫粉碎方法相比較，其特點：一是可做成微細的粉碎，使粒度小于60μm，得到可口的加工食品;二是特別適宜加工含脂量高、含糖量多、含膠狀物質的食品(如甲魚、胡椒、可可、芝麻、魚、肉、茶葉、大豆等)和水分多的蔬菜，以及軟化點低的巧克力等;三是防止粉碎時產生的熱和氧化（oxidation)，**大限度保持原有的色、香、味和營養成分。用低溫(Low temperature)粉碎工藝可以
將蘋果、梨、草莓等制成無酒精（術語稱乙醇）沖飲料干粉;將糖蘿卜、金盞花、紫葡萄皮、胡蘿卜制做成粉末型天然(natural)食用色素;將胡椒、大茴香、大蒜、生蔥、花椒等加工成調味品。
四、食品(food)冷加工和包裝
對不易切割和包裝的食品(如口香糖、巧克力等)采用液氮冷凍(freezing)的方法，其凍結后易于切割和包裝，提高了生產效率和包裝質量。
五、罐頭充氮
在水果(fruit)飲料的罐頭中采用充入液氮的方法，避免了罐頭的凹癟，**大化減少了罐的壁厚和重量，節約了材料，增加了罐頭保存期，其成本降低9%。
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